Уникальные учебные работы для студентов


Отчет по практике на производстве мясных полуфабрикатов

Выпечка осуществляется в пекарных шкафах или печках. Вначале выпекают изделия из бисквитного, песочного теста, а затем из дрожжевого теста. После выпечки изделия охлаждают, маркируют, затаривают и отправляют в кладовую экспедиции. Для приготовления сиропов, помадок, фаршей отводится отдельное помещение, где устанавливают: Кремы масленые, белковые приготавливают во выбивальной машине. В помещении отделки кремовых изделий отчет по практике на производстве мясных полуфабрикатов Характеристика доготовочного цеха, организация работы, ассортимент выпускаемых продуктов.

Привести перечень оборудования инвентаря Доготовочный цех горячий и холодный предназначен для доведения полуфабрикатов до готовности. Производственной программой доготовочных цехов является план-меню.

Режим работы цехов устанавливается в зависимости от условий реализации блюд и кулинарных изделий.

  • Таким образом, чем популярнее товар, тем больше его производится;
  • Планировать выполнение работ исполнителями;
  • Заведующий производством организует работу по выполнению производственной программы цеха с планом-меню;
  • В крупных рыбных цехах создают две технологические линии - обработки рыбы частиковых пород, обработки рыбы осетровых пород;
  • Для окраски пищевых продуктов используют натуральные природные или синтетические органические и неорганические красители;
  • Функциональные соево-белковые концентраты - четвертое поколение соевых белков.

Работа производственных бригад строго согласуется со временем работы зала и графиком потока потребителей на предприятии. Производственная программа и режим работы доготовочных цехов тесно связано между. Организация работы холодного цеха холодный цех предназначен для приготовления и оформления холодных блюд и закусок. Также в ассортимент входят молочнокислая продукция, сладкие блюда, холодные напитки, холодные супы. Ассортиментный перечень представлен в приложении 6.

  • Например, осадка вареных колбас длится всего 2-3 часа, а сырокопченых — 7-8 суток;
  • Сердце машины — мощная механическая система привода - гарантирует высокое качество и герметичность упаковки продукции;
  • После выпечки изделия охлаждают, маркируют, затаривают и отправляют в кладовую экспедиции;
  • Практическим результатом этого стал готовый продукт в цехе у производителя, а потом и на столе у покупателя;
  • Организовывать работу трудового коллектива;
  • Диаметр отверстий решёток в волчке в зависимости от целевого назначения фарша может быть размером от 1мм до 3 мм.

Холодный цех закусочной расположен в одной наиболее светлой комнате с окнами. Имеет отчет по практике на производстве мясных полуфабрикатов связь с горячим цехом. Продукция холодного цеха после изготовления не подвергается вторичной тепловой обработке, значит необходимо строго соблюдать правила санитарии при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены.

Режим работы цехов зависит от режима работы зала. Начало работы холодного цеха происходит за 2 часа до открытия зала. Организация рабочих мест в холодном цехе В холодном цехе установлено механическое, холодильное и немеханическое оборудование, которое сгруппировано в соответствии с положением рабочих мест. Рабочие места расположены по ходу технологического процесса. В холодном цехе выделены следующие технологические линии: На этих линиях организованны следующие рабочие места: На рабочем месте установлен производственный стол с моечной ванной для мытья овощей, холодильный шкаф, стол для нарезки вареных овощей, для нарезки сырых овощей, разделочные доски, ножи, для нарезки гастрономических продуктов, для порционирования сладких блюд и напитков, для нарезки хлеба.

Отчет по товароведно-технологической практике (цех мясных полуфабрикатов)

Организация труда в холодном цехе Повара холодного цеха работают по ступенчатому графику. Руководство цехом осуществляется заведующим производством, который назначает ответственного работника из поваров. Заведующий производством организует работу по выполнению производственной программы цеха с планом-меню. В цехе работаю два человека. По окончании рабочей смены повара отчитываются за проделанную работу, а бригадир составляет отчет о реализации блюд за день.

Ассортимент блюд реализуемых за день представлен в приложение 1. Организация работы горячего цеха Горячий цех является одним из основный цехов, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи. Он занимает на предприятии центральное отчет по практике на производстве мясных полуфабрикатов, имеет удобную отчет по практике на производстве мясных полуфабрикатов с заготовочными цехами, со складскими помещениями.

Горячий цех подразделяется на два специализированных подразделения - суповое и соусное. В суповом отделении организованно рабочее место по приготовлению супов. Всё оборудование в этом отделении установлено в линию. В соусном отделении готовят вторые блюда, гарниры, соуса, горячие напитки.

На этом участке в линию установлены: Отдельно установлены универсальные кухонные машины, производственный стол и раковины. Технологичекие схемы приготовления наиболее оригинальных блюд представлены в приложение 7. Характеристика приемов тепловой обработки продуктов Все способы кулинарной обработки делятся на основные и вспомогательные. Основные способы, с помощью которых продукт доводится до готовности, варка и жарка.

Варка - тепловая кулинарная обработка продуктов в водной среде или атмосфере. Жарка - тепловая обработка продуктов с целью доведения до готовности при температуре. Существует несколько разновидностей варки и жарки: Отчет по практике на производстве мясных полуфабрикатов - на нагретых поверхностях с жиром и без него основной способв жире во фритюрев жарочном шкафу, на открытом огне. Применяют комбинированные способы тепловой обработки.

Например, обжаривают вареные продукты, тушат, припускают обжаренные продукты. Вспомогательные способы тепловой обработки не позволяют довести продукт до готовности, но облегчают его дальнейшую обработку. К вспомогательным приемам относятся опаливание, ошпаривание бланширование.

Отчет об учебно-производственной практике

Организация труда в горячем цехе Режим горячего цеха зависит от режима закусочной. Работники горячего цеха отчет по практике на производстве мясных полуфабрикатов свою работу с 7-00 до 20-00.

Руководит горячим цехом бригадир, который организует и контролирует отпуск блюд. В горячем цехе работают два повара. План-меню составляется с учетом графика реализации.

На основании плана-меню составляется меню, которое находится в зале предприятия. Организация работы рыбного цеха В рыбный цех поступает рыба живая, охлажденная, мороженная и соленая, нерыбные продукты моря. Обработку рыбы частиковых пород и приготовление из нее полуфабрикатов, осуществляют по технологической схеме, включающей следующие операции: В крупных рыбных цехах создают две технологические линии - обработки рыбы частиковых пород, обработки рыбы осетровых пород.

Очистку рыбу осуществляют ручным ножами, терками, скребками или механическим способом с использованием рыбочистки на специальных производственных столах с бортиками.

Потрошение рыбы отчет по практике на производстве мясных полуфабрикатов на специальных столах с отверстием для сбора отходов в центре. Это исключает загрязнение тушек непищевыми отходами.

Технологический процесс переработки мяса, производство и реализация продукции общественного питания

Отходы сортируют на пищевые и непищевые. Плавники удаляют с помощью плавникорезки или ножом.

  1. По природе движения размораживающей среды — с принудительной циркуляцией.
  2. На этом участке в линию установлены.
  3. Репчатый лук И чеснок в темном сухом месте при комнатной температуре можно держать 1 мес. Он включает в себя подготовку колбасной оболочки, шприцевание фарша в оболочку, вязку и штриковку колбасных батонов, навешивание их на палки и рамы.
  4. Хранение молока при низких температурах должно производиться в тех емкостях, где оно охлаждалось. Производственная программа и режим работы доготовочных цехов тесно связано между собой.

В крупных цехах процесс удаления голов и хвостов механизирован. Тушки рыбы и пищевые отходы интенсивно промывают в ваннах с двумя отделениями при помощи щеток. После этого у рыбы удаляют ножом - рыбаком голову, срезают со спины плавники и пластуют рыбу на звенья.

После этого их очищают, промывают и обсушивают. Рыбные пищевые отходы используют для варки бульонов и приготовления маринадов. Икру и молоки для приготовления запеканок. Сроки и отчет по практике на производстве мясных полуфабрикатов хранения полуфабрикатов: Правильное хранение пищевых продуктов позволяет сберечь их пищевую и биологическую ценность, предохраняет от порчи, имеет большое значение для профилактики пищевых отравлений. Микроорганизмы, вызывающие эти отравления, могут обильно размножаться в продуктах при неправильном их хранении; при этом некоторое время продукты и готовые блюда, зараженные микробами и продуктами их жизнедеятельности токсинамине изменяют внешнего вида и вкусовых качеств, производя впечатление доброкачественных и вполне пригодных для употребления.

Производство и реализация полуфабрикатов

Условия и сроки хранение пищевых продуктов зависят от вида продукта и способа его обработки. Многие готовые блюда бульоны и первые блюда на мясном, рыбном или грибном бульоне, вторые блюда из мяса, птицы, рыбы, тушеные овощи, блюда из грибов, холодные блюда -- студни, заливное мясо и рыба, винегреты, салаты, а также кондитерские изделия с кремом относятся к скоропортящимся продуктам.

Мясные, рыбные, грибные крепкие бульоны, застывшие отвары заливных блюд, заправленные маслом сметаной или майонезом винегреты и салаты, кремы являются хорошей питательной средой для микроорганизмов, которые размножаются в них очень.

Следует помнить, что первые и вторые блюда можно хранить в холодильнике не более 72 час. Если блюда приготовлены впрок, перед подачей на стол кипятят или разогревают на сковородке только ту часть, которая нужна для еды, т.

По этой же причине заготавливать блюда впрок в большом отчет по практике на производстве мясных полуфабрикатов не рекомендуется. Заливные блюда и студни в холодильнике хранят не более 12 час, пирожные и торты приготовленные дома или приобретенные в магазине с белково-взбитым кремом или фруктовой отделкой -- не более 72 час, со сливочным кремом -- 36 час, с заварным кремом -- 6 отчет по практике на производстве мясных полуфабрикатов.

При хранении готовой пищи необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические требования: Хранение мяса, рыбы, мясных и рыбных продуктов.

Из мясных и рыбных продуктов наиболее быстро портятся полуфабрикаты за исключением пельменей, которые могут быть заморожены и субпродукты кроме языка -- его можно хранить как обычное мясо.

При заморозке вкусовые качества полуфабрикатов и субпродуктов значительно ухудшаются. Рекомендуемые сроки хранения полуфабрикатов и субпродуктов в холодильнике: Рыбные полуфабрикаты, панированные в сухарях, хранят не более 24 час, рыбные котлеты -- 12 час. Мясо, рыбу, птицу в натуральном виде при комнатной температуре держать не следует.

Поместив мороженое мясо, рыбу отчет по практике на производстве мясных полуфабрикатов птицу в морозильную камеру, можно тем самым значительно удлинить срок их хранения. Длительно держать мясо, птицу, рыбу можно в специально оборудованных ледниках.

Отчет по практике на мясоперерабатывающем предприятии

В случае размораживания независимо от последующих условий хранения мясо, рыба и птица должны быть реализованы в течение 24 час. Сроки хранения колбас, колбасных изделий, окороков и копченостей из мяса зависят от способа их изготовления. Вареные фаршированные, ливерные, кровяные колбасы, сосиски, сардельки, вареные окорока, буженину и т. При этом вареные колбасы высшего сорта, вареный окорок, буженина, рулет куском не нарезанные могут находиться там 72 часа, вареные колбасы 1, 2 и 3-го сортов, сосиски, сардельки, ливерные и кровяные колбасы и зельцы 1 и 2-го сортов -- 48 час, колбасы ливерные, кровяные и зельцы 3-го сорта -- не более 12 час.

Отчет по практике на производстве мясных полуфабрикатов же срок допустим для мясных копченостей копченых рулетов, ветчины, грудинки а т. Сырокопченые колбасы, помещенные в прохладное сухое место, можно держать неограниченное время. При удалении плесени старайтесь не повредить оболочки батона.

После удаления плесени колбасу больше хранить. Иногда при длительном хранении на поверхности батона сырокопченой отчет по практике на производстве мясных полуфабрикатов появляется белый сухой налет поваренной соли.

  • При последующем размораживании существенно ухудшаются их вкусовые качества, особенно овощных и фруктовых консервов, происходят расслаивание пюре, помутнение сиропов и маринадов, овощи и плоды становятся дряблыми, безвкусными;
  • Семинарский комплекс должен стать эпицентром всех инноваций в области мясопереработки, где всегда будет свежая технологическая информация, где можно будет апробировать новые рецептуры, технологии и новые виды пищевых добавок;
  • Не допускайте замораживания консервов;
  • Перед нутровкой от туши отделяют вымя у самцов семенники и пенис , а затем по белой линии разрезают брюшную стенку, не нарушая целости желудочно-кишечного тракта.

Налет не снижает вкусовых качеств продукта, его можно даже не удалять.

VK
OK
MR
GP